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【品酒學】西班牙雪利酒SHERRY──最被低估的葡萄酒之一

/ 撰文 VinOnly
/ 2020.03.24
雪利酒 (Sherry) 是什麼,相信很多人都不知道。這也難怪,曾被莎士比亞譽為「裝在瓶子裡的西班牙陽光」的雪利,如今市場占有率只有不到 2%,主要也只是出口到荷蘭和英國。雖然這是一個讓人痛心的數據,但情況已經逐漸得到改善,畢竟雪利酒是最被低估的葡萄酒之一。它的冒起,尤其在中國的冒起只是時間的問題。

Sherry無疑是最有名的加強酒之一,來自西班牙安達盧西亞(Andalucia)的赫雷斯(Jerez)。顧名思義,加強酒是在釀造葡萄酒的過程中,加入高度烈酒終止發酵。以前儲存設備和環境都比較簡陋,長時間的運輸很容易讓葡萄酒變壞。於是想到了加入高度酒精,酒不容易變壞之餘,味道居然也很好,加強酒隨即誕生。

Sherry無疑是最有名的加強酒之一,來自西班牙安達盧西亞(Andalucia)的赫雷斯(Jerez)。(unsplash@Amy Chen)

雪利酒主要來自安達盧西亞的“雪利三角區”:Jerez de la Frontera、Sanlucar de Barrameda、Puerto de Santa Maria。這些地名看著就頭暈,知道它們在西班牙西南部的沿海地區就好。

釀造 Sherry 會用到三種白葡萄品種:帕諾米諾(Palomino)、佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez,簡稱PX)、亞歷山大麝香(Muscat of Alexandria)。其中用得最多的是Palomino,佔總種植面積的95%。

釀造 Sherry 會用到三種白葡萄品種:帕諾米諾(Palomino)、佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez,簡稱PX)、亞歷山大麝香(Muscat of Alexandria)。(unsplash@Thomas Schaefer)

雪利酒的世界非常“多姿多彩”,不同類型顏色各不相同。如此多彩的變化主要得益於陳年,而陳年也正是雪利最重要的主題。說到這裡,不得不提西班牙首創的索雷拉陳年法(Solera)。

索雷拉陳年法簡單來說就是一個混調系統,它由多層(criadera)酒桶組成,每層的陳年時間都不同。越頂層的桶裝的酒越年輕,而越底層的陳年時間則越長。從最底層取酒裝瓶(最多40%),然後在最頂層加入同樣份量的新酒,從上往下逐層混合。讓較年輕的酒與陳年較久的酒不斷混合,這樣可以保證最終釀成的雪利酒品質較一致。

所有酒桶都可以用很多年,因此,昂貴的新桶對於雪利來說反而毫無價值。

雪利酒 (SHERRY) 分為乾型(Vino Generoso)、甜型(Vino Generoso de Licor)、天然甜(Vino Dulce Naturale)三大類,按圖了解↓↓↓

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直到加入烈酒之前,釀造雪利和其它葡萄酒基本沒有太大區別,只是酒的表面會多了一層白色酵母(flor)。這時候,釀酒師要作第一次分類,究竟要以菲諾(Fino)還是以奧羅索(Oloroso)陳年。

它們都屬於乾型雪利酒,不同的是,菲諾會進行生物陳年(biological ageing),奧羅索則進行氧化陳年(oxidative ageing)。釀酒師會依據實驗室的分析數據、葡萄酒採收、釀酒的情況等因素,決定分類。

菲諾(Fino)經歷的是生物陳年,即陳年整個過程都有一層白色的酵母完全覆蓋酒的表面,阻隔空氣與酒接觸,發展出類似扁桃仁、酵母、麵團的香氣。酒只能加強到 15%~15.5% abv,一旦超過這個酒精度,表面的那層酵母就會被殺死。如果酒在 Sanlucar de Barrameda 陳年,就叫曼薩尼亞(Manzanilla)。Manzanilla 和 Fino 差不多,都採用生物陳年,只是陳年的地方不同,而且陳年時間稍長,酒精度稍低,酸度稍高。它們都適合冰鎮到 6°C~8°C ,搭配沙拉、海鮮和大閘蟹。

奧羅索(Oloroso)則是氧化陳年,酒加強到 17% abv,直接殺死酵母,整個陳年過程都與一定的空氣接觸。因為酒精度足夠高,酒也不會變壞,還發展出堅果、烤烘、皮革、煙草等複雜香氣。陳年的時候水份蒸發,酒精度會變得越來越高。所以一些比較老的奧羅索,酒精度可以到24%。奧羅索理應冰鎮到12°C~14°C,搭配紅肉、野味和芝士。

可是,酵母不是每次都能順利存活。有時候釀酒師本來想做菲諾(Fino)的生物陳年,可過了一段時間後,基於種種原因,酵母消失了。這時候釀酒師則不得不將酒加強到 16%以上,然後氧化陳年。這種酒叫阿蒙提亞多(Amontillado),酒標上會標著“Fino Amontillado” 或者“Manzanilla Pasada”。Amontillado 同時帶有生物陳年的酵母氣息,以及氧化陳年的堅果、煙草氣息。它的酒精度最高可以達到22%,理應冰鎮到12°C~14°C,搭配濃湯、吞拿魚和蔬菜。

還有一種乾型雪利叫“Palo Cortado”,曾比較少見,而且帶有一定的爭議性。畢竟沒有一個官方的定義,只知道陳年過程中必須包含氧化陳年,風格大概介乎於 Amontillado 和 Oloroso 之間。同樣也是因為酵母突然消失,將酒加強到 17% 進行氧化陳年。雖然近年來曝光率越來越高,但依然是最罕有的雪利酒。它散發出更多柑橘類水果的香氣,口感圓潤深邃。

Sherry de la Frontera of 1775 – 歷史最悠久的收藏,Massandra酒廠,克里米亞,烏克蘭。(Pavel Mozhaev)

乾型的就是以上這幾種,那何謂甜型呢?最簡單的理解,甜型就是往乾型中加入天然甜酒或者濃縮葡萄汁。

“Pale Cream”是比較常見的一款,主要是為喜歡菲諾的風味,但偏好甜美口感的朋友而設。將高度濃縮的葡萄汁加入 Fino 或 Manzanilla,在上世紀 70 年代由產商 Croft 率先推出市場,風靡萬千俊男美女。它帶有生物陳年的榛子、面包氣息,最好冰鎮到 7°C,直接喝就已經很好喝。

“Medium”則是往 Amontillado(或同樣先後經歷過生物和氧化陳年的 Sherry)中加入天然甜酒或濃縮葡萄汁。如果酒標上寫著“Medium Dry”,那就是少甜版本,大概含有 5~45g/L 的糖份。如果是“Medium Sweet”則更甜,含有 45~115g/L 的糖份。不管是哪種,都是同時帶有生物和氧化陳年的香氣。一般會冰鎮到12°C~14°C,非常適合吃辣。

那麼多款的雪利都可以加甜,怎麼可能少了 Oloroso。“Cream”正是甜版的 Oloroso,加入的可以是濃縮葡萄汁,也可以是佩德羅-希梅內斯(PX)。Cream 確實酒如其名,看上去粘稠得像糖漿,由著名的雪利酒產商 Harveys of Bristol 首創。可以加冰飲用,也可以冰鎮到10°C~12°C,然後搭配藍紋芝士甚至雪糕飲用。

一瓶Amontillado雪利酒配以橄欖。(Matt Saunders,CC BY-SA 3.0)

如果覺得這還不夠甜,這篇文章還不夠長,不要緊,最後再為你介紹兩款天然甜雪利:Moscatel & Pedro Ximenez(PX)。

“Moscatel”也就是平時常聽到的麝香葡萄(Muscat),一看到它就會聯想到“甜”。而 Moscatel 更是先將葡萄在太陽底下曬乾,糖份和風味得以進一步濃縮。然後經過氧化陳年,風味再次得以發展。所以酒的顏色都比較深,濃郁,飄逸著果香、花香和氧化氣息。一般冰鎮到 12°C~14°C,搭配甜點真的一流。

“PX”的釀造方法也差不多,糖份甚至更高,顏色更深,香氣也更複雜,各種糖漿、焦糖、巧克力、咖啡的香氣撲鼻而來。喜歡咖啡的酒鬼們,你們有福了。

有時候可能還會在酒標上看到“V.O.S.”、“V.O.R.S.”、“12 Year Old”、“15 Year Old”、“Añada”這樣的字眼,這些都是一些比較特殊也少見的類別。

“V.O.S.”(very old sherry)至少陳 20 年;“V.O.R.S.”(very old rare sherry)至少陳 30 年;“12、15 Year Old”都已經告訴你多少年了;而“Añada”指的是年份雪利,產商每年都會保留一部分酒作為年份雪利陳年。所有的這些類別都必須經過當地唯一的監管機構Consejo Regulador品鑒和驗明正身之後方可出售。

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