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【白松露】意大利國寶級食材 並唔係意菜專利

/ 撰文 黃灝霖
/ 2019.10.24
懂吃的人都崇尚不時不食,不過就白松露而言,已經不單單是當不當造的問題,而是除了這個多月的時間外,根本沒機會吃得到。

白松露(Tuber magnatum pico),矜貴野生食材,主要產自意大利北部,亦以當地Alba鎮出產的最為有名,僅於每年10至12月生長,在採掘後最多只能保存7天左右,故此非常珍稀,一斤價值數以萬元,頂級的拍賣價往往要數十萬甚至過百萬,因而被著名法國美食家Jean-Anthelme Brillat-Savarin於其著作《Physiologie du Goût》形容為「廚房中的鑽石 (le diamant de la cuisine)」。

白松露極為珍貴,每年Alba鎮都會舉辦白松露節及拍賣活動。(VCG)

白松露擁有獨特的天然芬芳,但卻並不濃郁突出,加上埋藏在泥土裡約20cm深的地方,只有受過特別訓練的松露犬或豬才能搜索到。(傳統上是以豬去協助尋找,但由於豬貪吃,很多時會將松露吃掉,故現時多以犬隻代替。)

松露犬在24個月大之前會經過嚴格訓練,並會經常餵食白松露。(網上圖片)

白松露帶有蕈菇、乾酪、蜂蜜以及濕麥桿和蒜香味,但經加熱烹煮後會變味,故此只能生吃,以專用的刨刀切成薄片,加在菜餚中品嚐。

白松露的正確食法是切成薄片生食。(Tesoro)

意大利餐廳Nicholini's主廚Riccardo Catarsi從Alba鎮搜羅品質上佳的白松露,並以多款時令優質食材烹調出的美味佳餚配襯,從而打造絕頂的白松露盛宴。

香煎鵝肝 - 耶路薩冷朝鮮蓟、甜蒽、白松露。(Conrad Hong Kong)

雖然被譽為意大利國寶級食材,但白松露並不是意菜專用,港麗酒店中菜廳金葉庭主廚尹鐘耀師傅,亦特別呈獻一場以中菜配襯白松露及Albert Bichot美酒的盛宴。

至於位於中環置地廣場的日式居酒屋Zuma,同樣以白松露入饌,將此稀珍食材融入至日本菜中,推出6道創意白松露日式料理,包括松露海膽紫菜脆餅、和風火灸吞拿魚腩刺身配魚子醬白松露、火灸薄切和牛配松露汁、松露野菌釜飯、白松露炭燒安格斯肉眼及白松露芝士梳乎厘班戟配核桃脆粒。