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【Drink Notes】 格魯吉亞陶罐釀酒 古老智慧如何提升葡萄酒?

/ 撰文 何國龍
/ 2019.10.26
上回說過,原來格魯吉亞釀酒歷史超過八千年,傳說在上帝分封土地時,格魯吉亞人因為飲酒享樂而錯過了,甚至邀請上帝一起來喝酒,最後使得上帝也動容而為他們的土地獻上祝福,成為世界上獨一無二、彷彿專為種植葡萄而設一樣的聖地。

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世界唯一的 古老陶罐蘊釀傳承

格魯吉亞有著古老而獨特的葡萄,接下來就要看釀造技術如何把葡萄最大的特點彰顯出來。格魯吉亞著名的陶罐釀酒技術相當馳名,也能夠突顯出酒體的醇厚。做法是將處理過的葡萄連葡萄梗、皮和籽放進陶罐(Qvevri)發酵,賦予其濃厚酒體和明顯的單寧口感。因為長埋地底關係,故此,能有效保持釀酒和陳酒時的溫度。另一方面,陶罐所用的陶土具有當地風土特色,含豐富礦物質,與重單寧感的風格相輔相成,但卻不會過於苦澀、粗糙。現今的葡萄釀造技術發達,一切都是科學和計算,大多採用不銹鋼桶,以降低不穩定因素的影響。不過亦有一個說法:釀葡萄酒是藝術,更加突顯在陶罐之上。因為陶罐上有微細氣孔,於釀酒過程上促進與空氣的接觸,進行微妙的氧化作用,為酒體帶來更獨特的口感。同一道理之下,中國的國酒茅台也是用陶瓷樽裝著,明明作為烈酒放於有細孔的盛器會慢慢散失,放個三四十年,酒體都只剩下一半,只為微妙的氧化作用,著實令人又愛又恨。再看格魯吉亞酒,有不少都是用陶瓷樽而非典型的玻璃酒瓶裝著的,酒瓶上的圖案雕刻富有濃厚的民族色彩,但在這吸引眼球的外觀底下,也可能包裹著更深層次的釀酒智慧。

在市面上可以找到的格魯吉亞酒,有些是用上傳統的陶質酒瓶,原來在格魯吉亞,這些陶瓶隨處可見,都是由人手製作的工藝品。

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作為世界上最優質的葡萄酒之一,格魯吉亞酒成為趨勢不難預見,但它面對著一個問題:出口渠道。格魯吉亞葡萄酒業倚重出口,過往的出口國主要是俄羅斯、白俄羅斯和烏克蘭。不過,自2003年玫瑰革命之後,與俄羅斯斷交,以及2006年開始俄羅斯與格魯吉亞停止雙邊貿易關係,最大的出口國沒了,所以格魯吉亞近年非常積極的尋找新市場,宣傳也加大力度。擁有著最古老的文明、得天獨厚的風光,格魯吉亞酒不只是味蕾上的事,每一口酒都可以喝得出其深厚的文化內涵,酒業與旅遊業的雙線並行,可能可以帶給人們最引人入勝的體驗。經歷過玫瑰革命的試煉,格魯吉亞應當了解到自己需要的是甚麼,他們接下來走的路是值得我們去期待的。