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【Drink Notes】當波爾多甜酒遇上中菜 點亮深秋的味蕾

/ 撰文 何國龍
/ 2019.11.02
雖然步入11月,天氣還是剛剛轉涼,除了適合燒烤,其實其他重口感的食物、美酒也能夠安撫深秋的尾巴帶來枯燥的味蕾。今回要介紹的是法國波爾多甜酒,別以為這是女生的專利,最緊要配搭得宜,帶來令人驚艷的味覺享受,例如想象之外的中菜。

上星期在中環的米芝蓮星級中菜館都爹利會館舉行了一場甜白酒配廣東菜盛宴,除了有來自法國波爾多的Winemaker帶來各種風格的甜酒,還有餐廳匠心獨運的菜單,當中最令人驚喜的,可算是微辣的廣東菜與甜酒的完美配搭,甜味向來能夠平衡辣味;還有一些重口感的菜式,厚實的甜酒也能襯托得起。在介紹以下配搭之前,才發現菜式是特別因應酒款而調整的,我們向來以為食物是主角,酒只是配搭,可有可無。但曾聽法國人說過,菜式才是用來遷就美酒的,因為酒釀出來就不變,但菜式卻可以在烹調時調整。

黑魚籽流心鵪鶉蛋燒賣配CHÂTEAU LOUPIAC-GAUDIET 2017;燈紅映綠海蝦餃配CHÂTEAU HURADIN 2015;蒜蓉蝦春卷配CHÂTEAU DE CÉRONS 2010

食廣東菜,首道當然來一客點心,「黑魚籽流心鵪鶉蛋燒賣」配CHÂTEAU LOUPIAC-GAUDIET 2017,這味燒賣是口感偏厚實的菜式,既有黑魚籽點亮味蕾,而藏在肉內的流心鵪鶉蛋相當Creamy厚實,配上的CHÂTEAU LOUPIAC-GAUDIET 2017是貴腐甜酒,貴腐酒的原理是葡萄受到貴腐霉菌侵襲而造成葡萄表面有細孔而收縮成葡萄乾,水份減少而留下大量甜度,加上貴腐霉菌帶來的獨特芳香使之引人入勝。但別以為甜酒會喧賓奪主,因為波爾多甜酒最大特色是甜而不膩,配菜一流。而這款酒則帶有無花果、杏桃乾等風味。

黑魚籽流心鵪鶉蛋燒賣配CHÂTEAU LOUPIAC-GAUDIET 2017;燈紅映綠海蝦餃配CHÂTEAU HURADIN 2015;蒜蓉蝦春卷配CHÂTEAU DE CÉRONS 2010

燒賣之後是「燈紅映綠海蝦餃」,這款點心的特色是麻辣的口感,配上CHÂTEAU HURADIN 2015,是一款相當平衡的酒款,蝦餃為舌頭帶來觸電般的麻辣,酒體在口腔中搖盪,得宜的甜度正好平衡辣感,由於辣味本身並非味覺,所以平日不能食得太辣的朋友要去除辣味,就要用厚實的飲品清除去。接著的「蒜蓉蝦春卷」,看似平平無奇,但蒜蓉、炸物,向來要用適當的酒提升更高層次,正如炸雞與啤酒、蒜片與清酒⋯⋯而是次配上的CHÂTEAU DE CÉRONS 2010有著良好的酸度,除了突顯蒜香,更令人可持續進食!

X.O.醬碧綠蝦球配CHÂTEAU LAURETTE 2016

不厭其煩再說,是次菜單的微辣菜式的確出眾,例如接下來的「X.O.醬碧綠蝦球」,既有時蔬的清新香甜,亦有X.O.醬的微辣郁香,所配的CHÂTEAU LAURETTE 2016是果味出眾的一款酒,有著檸檬皮、蘋果芳香,還帶有蜂蜜的厚實香甜和一點香料風味,與菜式的食材配搭得宜。重要的是酒體豐厚,芳香持久,食物與酒可以交織出另一種風味久久不散。