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法國牛肉:舌尖上的風土|第二屆法國牛肉節

/ 撰文 何國龍
/ 2019.11.15
法國人識飲識食,以至食材、烹調技術都是世界首屈一指的,最近由法國肉類和畜牧業專業協會 INTERBEV 舉辦的「法國牛肉節」,就將頂級的法國牛肉帶來香港,雖然我們毫不質疑,但都想知道多點關於法國牛肉的奧祕,今回就來看看其冠絕天下的「五大原因」!

風土及農業

雖然Terroir(風土)這個字我們大多從法國酒中學會,但其實法國的其他農產品如乳酪、蘋果、蜂蜜,以至是牛肉,也相當講究風土。法國原來有不少土地都是作農牧用途,就牛隻而言已經是歐洲之最(一百九十萬隻),而牧場由低地到阿爾卑斯高山草甸皆有,以溫暖海洋氣候下生長的青草來飼育出健康的牛隻。除了數量,品種也是世界之最,有著多達22個獲獎無數的品種,如Charolaise、Limousin和Blonde d’Aquitaine。如此大的數量及多樣性,卻是二十多萬個小型牧場的出品,它們大部分都是家庭經營,採用自給自足的形式。

牛隻健康

正如健康的羊會長出貴比黃金的羊毛,頂級的牛肉最重要的都是牛隻的健康,而當中糧食無比重要,法國牧民十分重視牛隻的飲食和營養,而主要飼料青草和乾草幾乎都是自家種植的。此外,法國政府也對此相當重視,自1988年,禁止對牛使用荷爾蒙,1990年後規定牛隻的糧食不得含肉和骨,2006年起亦禁止使用促生長抗生素。

可追溯性

現今人們愈來愈重視食材,而要保持其質素,食材來源的透明度、可追溯性無比重要,大家都會好奇,放上餐桌的牛肉之前到底經歷過甚麼?每一環都對肉質有著影響。法國牛肉的出口向來有著嚴格品質保證,由出生起牛隻就有其個別「護照」記錄。大家都會對「食物工廠」有著恐懼,除了不人道,也不會出產到上佳的食材,而法國則相當重視動物福利,即使是運送牛隻的人員都持有專業證書,以保持牛隻健康和舒適。

專業解牛法

由牧場上到餐桌的牛肉,不只是考廚師的功力,原來法國有著「解牛師」,傳承獨特的解牛法,一隻牛可以切成34個部位,每個部位都有著獨特的烹調特性,正如庖丁解牛「以無厚入有間」,是法國解牛師之道。

舌尖上的風土

以上四點是作為饕客的我們未必知道的,最重要的還是放入口一刻、味蕾上的感受。多個口味的極品牛肉有著細嫩多汁的質感,齒頰留香,故此向來也是不少頂級廚師的選擇。由即日起至今個月尾,在香港迎來第二年法國牛肉節,本地 24 家餐廳將推出至少一款限時法國牛肉菜式,而喜歡自家下廚的朋友,也可從 4 家網購店和 2 家指定熟食店選購精選法國牛肉。最後,如果想多了解、學習法國牛的烹調藝術,更有 3 家烹飪中心教授法國牛扒烹調技巧,當中當然包括剛提到的 34 個解牛部位處理手法。想了解多點關於舌尖上的法國牛肉風土以及合作餐廳,可參閱法國牛肉節的網頁(frenchbeef.hk)。