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日本清酒新手入門 各種數值解說

/ 撰文 何國龍
/ 2020.02.17
香港是日本美食的天堂,有著主打各式日本料理的餐廳,爐端燒、壽喜燒、懷石料理、以至是廚師發辦Omakase,都不難找到頂級水準之作,而面對著林林總總的日本美食,當然要配上日本酒,人們愈食愈精,對日本酒的認識、要求也更高。但打開Drink List如何分別日本酒?如何閱讀酒標?今回就說說基本而必需要知道的關鍵字。

中環的日本料理Ronin,曾獲「亞洲50最佳餐廳 (2017-2018)」(Ronin)

精米步合與大吟釀

日本清酒其中一個重要的資訊就是「精米步合」,指的是磨米的百分比,精米步合40﹪即是磨走米粒表面的60﹪,由於米粒的表層粗糙而有雜質,也是釀酒不需要的部分,愈接近米心(心白)就愈香愈甜。大吟釀/純米大吟釀是精米步合50﹪以下的,而60﹪或以下的則為吟釀酒/純米吟釀,70%以下的為本釀造酒/純米酒。大吟釀會比吟釀酒貴,是因為功夫較多,但數字只作參考,是一個客觀的量度方法,不等於吟釀酒比大吟釀差,取決的反而是酒本身的風格、品質等。

位於中環去年開張的隱祕Sake Bar Saketen(Saketen)

純米

剛說過的大吟釀/純米大吟釀、吟釀酒/純米吟釀以及本釀造酒/純米酒,關鍵在於有沒有「純米」這個字,在於釀造時,有沒有加入醸造酒精,最多可佔米總重的10%,沒有的話就可以加上「純米」來標籤。有與無都與品質無關,反而影響了酒的風格。純米酒的米香會比較濃郁,酒體較厚;而加入了醸造酒精就會稀釋一點,使之變得口感輕盈而清爽。要選擇那一款,取決於配搭甚麼食物,如果是海鮮類甚至是刺身,後者會比較合適。如果是燒肉、炸物等濃味的,配上純米酒會更佳。

 

灣仔的特色居酒屋酒部屋斗(酒部屋斗)

日本酒度與酸度

而另一個值得留意的數字:「日本酒度」,一般由-10至+10,酒度愈高、正數愈大代表愈辛口,反之則愈甘口,而這個數值也會與精米步合有關,因為精米步合愈高,甜度一般會愈高,數值就愈小。同樣地,酒度是一個客觀數字,高或低取決於所配的食物。還有一個數字「酸度」,指的是酒的濃厚與清爽,基本以1.3為分界,愈大愈濃郁,愈小愈淡麗。

 

銅鑼灣的權八居酒屋,有著眾多Sake酒款(權八居酒屋)

旨味

最後一個數字:「旨味 ( Umami )」,或可釋作「鮮味」,是日本人認為甜、酸、苦、辣之外第五種味道。由於日本人向來以魚為主食,從魚中萃取的味道就是旨味。Umami也是有數值的,不過不一定會標示在酒標上,它來自魚、肉以及穀物之中,而由穀物釀出來的清酒、發酵製品如醬油也存有,日本人認為這是食物中的靈魂,所以對於清酒而言也是不得不知道的關鍵字。數值上,愈高代表愈複雜,但事實上它未必能從味覺去品嚐,假設大家鼻塞的話,可能還能夠從舌頭去品嚐到甜、酸、苦、辣,但旨味卻變得虛無。大家可能會發現,清酒會加熱品嚐(熱燗),是因為溫度愈高所散發出來的旨味口感愈是豐富,但對於高品質的清酒而言,温燗便可甚至不用加熱,因為芳香會因此而快速散失。