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夏天要飲Chablis 從風土到味道的清爽優雅 解構風土迷思

/ 撰文 何國龍
/ 2020.06.22
終於來到久違的盛夏,久違的藍天,開一瓶清爽的白酒,去野餐、車Camp、配送一頓用心做的飯,開酒看心情,也要看心情選擇適合的酒,夏天,是屬於Chablis的季節。

圖片來源:The Chablis Commission

Chablis是來自法國Bourgogne(Bourgogne即是Burgundy的法文,現統一用回本名)的一個著名產區,向來都會把Chablis與最常見的白葡萄Chardonnay打上等號,Chardonnay這個品種分布在世界各地,主要生長在凍的地方,特色是其出眾的酸度,花香味會比較少,而帶有檸檬、柚子等清新果香。而Chablis就分有四個級別的類別,由於各自的風土特點而突顯出Chardonnay的不同風味。Chardonnay並非香氣風格,所以風土、技術影響較大,Chablis的出產備有一定酸度,要看酸度是否適合就要看平衡感,例如在釀造過程上用菌將蘋果酸變成乳酸,就會感覺順滑一些,又或者是入木桶陳年,透過接觸空氣而令口感順滑。

圖片來源:The Chablis Commission

新手入門的Petit Chablis

Chablis的四大類別:Petit Chablis、Chablis、Chablis Premier Cru及Chablis Grand Cru,主要是坡度及風土有所不同。說到最入門級、最易入口的,就有Petit Chablis。這裡的地段較平坦,土地較肥沃,只不過,原來葡萄藤要在相對貧瘠的土地會發揮得更好,因為這樣葡萄藤的根就會深入地底吸收更多更複雜的養分,所以這裡的Chardonnay是比較簡單直接而清爽,卻非常適合夏天、即開即飲,當然價錢也相對宜人,性價比佳。

純淨風土表現的Chablis

至於Chablis卻可能是最能純淨地表現Chardonnay應有的風土特性。Chablis是產量最多的,位置較暖,坡度也不太斜(斜坡的影響以下會談),但得留意的是,這裡在億年前是近海地區,帶有最古老的Kimmeridgian石灰岩土質,含有最高量礦物質的粘土,當中更有蠔、貝殼類海產的化石,所以向來都說Chablis的酒配蠔是非常合襯的。因為酒體含有一種「礦物味」,相信大家都常常聽到,有人說這是一種類似海鹽、海風的風味,也有說是像雨後石地的味道,至今未有定論,大家也不妨用味蕾體會一下。

圖片來源:The Chablis Commission

風土展現的頂峰

再來到Chablis Premier Cru(一級葡萄園),這裡主要是斜坡地形,斜坡的特點是去水能力佳,而且屬向陽坡,吸收的陽光也全面一點,賦予酒體複雜性,果味重。而且大多的土地也是剛才說到的石灰岩土質,擁有上佳的吸水、儲水能力,中等的酒體可以入桶陳年個一兩年,木桶風味宜人。最後的Chablis Grand Cru(特級葡萄園)擁有以上最好的風土特色,最適合配餐,例如生蠔、龍蝦、鵝肝、甚至魚生。其實配生蠔的迷思,主要在於酒體的酸度猶如檸檬汁、含有的礦物味來自遠古的貝殼化石,配起來就如天作之合。

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