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【葡萄酒】餐酒搭配4大常犯錯誤 食魚配白酒唔一定好?

/ 撰文 VinOnly
/ 2020.02.02
餐酒搭配 (food pairing) 如何實現完美?你還記得上一次讓你拍案叫絕的餐酒搭配是什麼時候嗎?說到餐酒搭配,很多人都心累。因為也許對於他們來說,讓人驚艷的餐酒搭配就像高潮一樣,這輩子都沒有過。

前段時間,我有幸被邀請出席一個侍酒師比賽。一個侍酒師負責一張餐桌,由餐桌的「食客」評分。我就是其中一個食客,雖說名銜是「評委」,說穿了只是過去吃吃喝喝,適當時候問個問題罷了。

整個過程我都很享受,吃到很多好吃的,也喝到很多美酒,侍酒師的表現也非常不錯。但是,如果現在問我當時有哪一個餐酒搭配讓我印象特別深刻,我說不出來。就像美女給追求者發「好人卡」一樣,你很好,但我沒有感覺。

然後我意識到,在我的餐酒搭配生涯中,發「好人卡」的佔70%,有20%是不堪回首的經歷,剩下只有10%,真正讓我「高潮」。

他們說,好的餐酒搭配應該是酒更好喝,菜更好吃,但我覺得這真的是可遇不可求。很多被譽為「萬無一失、無懈可擊」的搭配,我都覺得還好吧。至少酒沒有變難喝,菜也沒有更難吃。

既然大多好的搭配只是「沒什麼不好」的搭配,既然高潮可遇不可求,那只要保證不犯錯,我們就可以盡可能放大「好搭配」出現的機率,假以時日,說不定哪一天就會遇到「高潮」。

先看看餐酒搭配的一些常見錯誤(按圖了解):

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很多人都心累。因為也許對於他們來說,讓人驚艷的餐酒搭配就像高潮一樣,這輩子都沒有過。(Denise van der Heide/unsplash)

最常見的錯誤應該是逢魚都配白葡萄酒。「白配白」這句話真不知道害慘了多少人。如果沒有太多加工,直接清蒸魚,配白葡萄酒絕對沒有問題。可萬一是紅燒魚,糖醋魚呢?即便是清蒸魚,有時也會加入不同的醬汁,魚就不再是單純的魚了。

進行餐酒搭配的時候,應該先考慮那道菜是怎麼煮的,而不是食材本身。所以吃魚還要看醬汁是什麼,搭配乾紅也未嘗不可。當然,如果像加州赤霞珠那種澎湃、單寧高的乾紅,還是不太適合配魚。

進行餐酒搭配的時候,應該先考慮那道菜是怎麼煮的,而不是食材本身。(Louis Hansel/unsplash)

只關注味道,而忽略酒和食物的結構,也是一個常犯的錯誤。葡萄酒的酸度、甜度、酒精度、單寧都會有各自不同的影響。食物亦然,肥脂、酸性、甜度、口感等等都必須得考慮。

人很容易習慣味道,所以品酒,甚至盲品的時候,第一次的聞香是最準確的。因為多聞幾次之後,我們就會習慣了某些味道,以致不太能聞出來。這也是為什麼自身的「異味」從來只有旁人聞到,而自己全然不知,因為習慣了。

所以相對於味道,結構重要得多,也難習慣得多。食物和酒的結構搭配不當,就會出現違和感。可能酒被食物蓋過,也可能是反過來。這種違和感即便一整瓶酒喝完了都不會習慣,還是覺得不搭。

食物和酒的結構搭配不當,就會出現違和感。可能酒被食物蓋過,也可能是反過來。(Wolfgang Hasselmann/unsplash)

第三個容易犯的錯誤是高估桃紅酒百搭的能力。桃紅酒感覺就是介乎於紅葡萄酒和白葡萄酒之間,那應該可以配紅肉也能配白肉吧。少數情況下說不定可以,但事實上,最常發生的是兩者都不配。

那如果餐桌上各種不同類型的菜肴,就像中餐,一款酒根本不可能全搭啊。這樣的情況下,唯一的解決方法是多約幾個人,每人有針對性地帶一瓶(或半瓶)不同類型的酒,或者根據大家帶的酒有針對性地點餐。

那如果餐桌上各種不同類型的菜肴,就像中餐,一款酒根本不可能全搭啊。(Vincenzo Landino/unsplash)

除此之外,相信每一道菜都有一款酒可以完美搭配,也是非常要不得的想法。大家都說生蠔的最佳搭配是法國的夏布利(Chablis),個人覺得的確非常不錯,是我10%「食客」中的其中一個。但如果你本身就不喜歡夏布利或者霞多麗(Chardonnay),又該怎麼辦呢?是不是完全沒有紅葡萄酒可以搭配生蠔呢?桃紅酒又可不可以呢?

葡萄酒的世界千變萬化,到處都充滿著可能性,最不需要的反而是絕對性。(Louis Hansel/unsplash)

葡萄酒的世界千變萬化,到處都充滿著可能性,最不需要的反而是絕對性。每一道菜或者每一瓶酒的搭配都有著各種各樣的選項。有的人覺得吃辣要喝甜一點的酒,酸度高的甜酒是最完美的,可以抵消辣感。可問題是有的人就是想更辣,辣才夠爽,為什麼要抵消掉。可以搭配酒精度高的酒,讓辣更辣。

這又帶出了最後一個問題,缺少勇氣、好奇心和尊重。很多人似乎都過分在意餐酒搭配,總想知道要吃什麼才能完美搭配新到手的美酒,生怕配錯了就要去跪玻璃。我很能理解這種心情,我自己也有20%不堪回首的經歷。可如果完美的搭配真的可遇不可求,我們又何必太在意不完美。

餐酒搭配可以說相當複雜,也非常主觀。大膽嘗試,自己不斷總結,你也能成為餐酒搭配的高手。

【本文獲「VinOnly」授權轉載。】